Pazardan alınan sebze ve meyve nasıl yıkanır, saklanır?

Pazardan getirdiğiniz sebzeyi önce ayıklayın, sonra yıkayın; meyveyi ise gerekirse sert bir fırçayla zedelemeden fırçalayıp bir süre suda bekletin, durulayın ve kurulayın. Bu sıralama Sağlık Bakanlığı'nın Türkiye Beslenme Rehberi'nde (TÜBER 2022) önerilir. Saklarken rehberdeki sıcaklık tablosunu esas alın: meyve ve sebzeler için 0–12 °C, yumurta için 5–12 °C. Çiğ et, tavuk ve balığı sebze-meyveden ayrı tutun; yumurtayı ise buzdolabına yıkamadan koyun ve kullanmadan hemen önce yıkayın.

Pazarda doğru seçim, evde kolay temizlik

Temizliğin ilk adımı tezgâhta atılır. TÜBER'in gıda satın alma ilkelerine göre çürük, çamurlu ve böcek yeniği olan meyve ve sebze satın alınmamalı, ezik olanlar bir an önce tüketilmeli ve mevsimine uygun ürünler tercih edilmelidir. Sağlık Bakanlığı'nın "Okullar İçin Gıda Güvenliği" rehberi de kurumsal alımlar için şu ölçütleri sayar; bunlar ev alışverişinde de işe yarar:

• Sebzeler: taze, çürümemiş; böcek yeniği, çamur, toz ve toprak içermeyen; yapısı düzgün, sağlam ve sık dokulu; koflaşmamış, küflenmemiş; dış kısmı nemli ya da ıslak olmayan.
• Yeşil yapraklılar (ıspanak, maydanoz, marul): körpe görünüşlü; yapraklarında renk değişikliği, yabancı ot, gübre ya da ilaç artığı görülmeyen.
• Meyveler: sert, diri, temiz; ezik, çürük, küf ve leke belirtisi olmayan; olgunluğu rengine ve tadına göre değerlendirilen.

Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik de satıcıya malları gıda güvenilirliğine, teknik ve hijyenik şartlara uygun sunma yükümlülüğü getirir (md. 19/3-a) ve yerleşim planında sebze-meyve ile diğer gıdaların birbirini olumsuz etkilemeyecek biçimde ayrı satışa sunulmasını ister (md. 8/2).

Sebze nasıl yıkanır?

TÜBER'in sebze hazırlama önerileri kısa ve nettir:

1. Önce ayıklayın, sonra yıkayın. Kesip doğradıktan sonra yıkamak yerine sebzeyi bütün hâlde ayıklayıp yıkayın.
2. Kök sebzede kökü kesin. Havuç, pancar, turp gibi sebzelerde önce kökler kesilir, sonra yıkanır.
3. Yeşilliklerde dış yaprakları ayırın. Marul ve lahanada dış yapraklar çıkarılır.
4. Mümkünse elle ayıklayın. Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınılması, çiğ tüketilecek yeşilliklerin bıçakla kesmek yerine elle küçük parçalara ayrılması önerilir.
5. Doğradığınızı bekletmeyin. Doğranmış çiğ sebzelerin bekletilmeden tüketilmesi önerilir.

"Okullar İçin Gıda Güvenliği" rehberi yıkamanın amacını da söyler: sebze ve meyvelerin toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için iyi yıkanması gerekir. Aynı rehber, yaprak sebzelerin dış kısımlarının büyük oranda atılmasını ya da uçlarının derin kesilmesini yanlış hazırlama yöntemleri arasında sayar; yani dış yaprakları ayırırken gereğinden fazlasını atmamaya da dikkat edin.

Meyve nasıl yıkanır?

Meyvede TÜBER'in önerisi dört adımdır: gerekirse sert bir fırçayla zedelemeden fırçalayın, bir süre suda bekletin, durulayın ve kurulayın. Kabuğuyla yenebilen meyveleri iyice yıkadıktan sonra kabuğunu soymadan tüketmek, soyulması gerekiyorsa mümkün olduğunca ince soymak önerilir. Kabuğu soyulmuş ve doğranmış meyveyi uzun süre bekletmemek de rehberdeki önerilerden biridir; bekletilen meyve kararır.

Ürün grubu	Yıkamadan önce	Yıkama	Sonra
Kök sebzeler (havuç, pancar, turp)	Kökleri kesin	Bol suyla iyice yıkayın	Kurulayıp saklayın
Yapraklı sebzeler (marul, lahana, ıspanak)	Dış yaprakları ayırın, elle ayıklayın	Bol suyla iyice yıkayın	Çiğ tüketilecekse elle parçalayın, bekletmeyin
Kabuğuyla yenen meyveler (elma, armut, üzüm)	Ezik ve çürüğü ayırın	Gerekirse fırçalayın, suda bekletin, durulayın	Kurulayın, kabuğuyla tüketin
Kabuğu soyulan meyveler (portakal, mandalina, muz)	Ezik ve çürüğü ayırın	Kabuğun dışını yıkayın	Soyduktan sonra bekletmeyin
Yumurta	—	Saklamadan önce yıkamayın	Kullanmadan hemen önce yıkayın

Tablodaki adımlar TÜBER ve "Okullar İçin Gıda Güvenliği" rehberindeki önerilerin ürün gruplarına göre düzenlenmiş hâlidir.

Çiğ yenecek ürünlere ayrı özen

Salata, meze ya da meyve tabağı gibi pişirilmeden yenecek ürünlerde yıkama tek temizlik adımıdır; bu yüzden en çok özeni bunlar ister. "Okullar İçin Gıda Güvenliği" rehberi, okul kantinlerinde çiğ olarak sunulacak sebze ve meyvenin bol suyla yıkanmasını ve üzerinin streç filmle kapatılmasını ister. Aynı rehber soğuk yiyeceklerin hazırlanmasını çapraz bulaşma açısından riskli aşamalardan biri sayar ve hazırlanmış soğuk yiyeceklerin 4 °C'nin altında bekletilmesini önerir. Evde bunun karşılığı basittir: salatayı yiyeceğiniz zamana yakın hazırlayın, hazırladıktan sonra oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın ve çiğ et doğradığınız tahta ile bıçağı yıkamadan sebzede kullanmayın.

Nasıl saklanır?

TÜBER'in besinlerin muhafaza sıcaklıkları tablosu (Tablo 6.2) ev mutfağı için de iyi bir başlangıçtır:

Besin grubu	Saklama sıcaklığı
Meyve ve sebzeler	0–12 °C
Yumurta	5–12 °C
Süt ve süt ürünleri	4–6 °C
Kırmızı et, kanatlı eti, taze balık	0–4 °C
Kıyma	0–2 °C
Dondurulmuş ürünler	−18 °C ve altı

Rehberdeki depolama ilkelerinden evde uygulanabilecek olanlar şunlardır:

• Zemine koymayın. Ambalajlı ya da ambalajsız hiçbir gıda zeminle temas etmemelidir.
• Birbirinden ayırın. Gıdalar birbirini ve özelliklerini olumsuz etkilemeyecek biçimde ambalajlı ya da uygun kaplarda saklanmalıdır.
• Çiğ ile pişmişi ayırın. Çapraz bulaşmayı önlemek için pişmiş gıdalar çiğ gıdaların üst rafına ve üstü kapalı konur; çiğ et, tavuk ve balıktan damlayan suyun diğer gıdalara değmesi engellenir.
• İlk alınan ilk tüketilir. Önce aldığınız ürünü önce kullanın; ezik ürünleri beklemeden tüketin.
• Soğuk gerektirmeyenler için serin, kuru yer. Saklama sıcaklığı önerisi olmayan gıdaların muhafaza yeri kuru, iyi havalandırılmış, güneş ışığından ve ısı kaynaklarından uzak olmalıdır.

Yumurta için Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği ayrıca pakete "Satın aldıktan sonra buzdolabında/soğukta muhafaza ediniz" ifadesinin yazılmasını zorunlu tutar (md. 12/1-j) ve A sınıfı yumurtanın satıştan önce yıkanmasını yasaklar (md. 5/2-b). Ayrıntılar yumurta kodu nasıl okunur rehberinde.

Pazardan eve: taşıma ve sıralama

TÜBER, çabuk bozulan et, tavuk ve balık gibi gıdaların alışverişin sonunda alınmasını, bunların çiğ tüketilecek gıdalarla temasının önlenmesini ve soğuk zincir bozulmadan en fazla iki saat, sıcak havalarda en fazla bir saat içinde buzdolabına konulmasını önerir. Pazar alışverişinde bu öneriyi şöyle uygulayabilirsiniz:

• Balık tezgâhı olan pazarlarda balığı en son alın ve sebze-meyveden ayrı bir torbada taşıyın.
• Ezilmeye yatkın ürünleri (domates, şeftali, çilek) torbanın üstüne, sert ve ağır ürünleri (patates, soğan, kabak) altına yerleştirin.
• Salata için aldığınız yeşillikleri ve meyveyi ayrı bir torbada taşımak, eve gelince ayıklama işini de kolaylaştırır.

Sitenin kaynak verisine göre İstanbul'daki 612 pazarın 384'ünde balık tezgâhı da bulunur; hangi pazarlarda olduğunu İstanbul'da balıkçı tezgâhı olan pazarlar listesinden görebilirsiniz. Taşıma için bez torba ve çekçek seçimi pazara bez torba ve çekçek rehberinde anlatılıyor.

İsrafı azaltmak için

TÜBER'in sürdürülebilir beslenme önerileri, yerel ve mevsiminde olan meyve ve sebzeleri tüketmeyi, doğru saklama koşullarında saklamayı ve ihtiyaç kadar almayı öğütler; alışverişe çıkmadan önce liste hazırlamak da rehberin sürdürülebilir alışveriş önerileri arasındadır. Haftalık listenizi pazar alışveriş listesi aracıyla, mevsimdeki ürünleri ise ay ay hazırlanan rehberlerle, örneğin Ekim'de pazarda ne var sayfasıyla planlayabilirsiniz.

Sitenin kaynak verisinde (Hal Kayıt Sistemi ve belediye açık verisi) sebze-meyve pazarı olarak işaretlenmiş yerlere örnek olarak Antalya Muratpaşa'daki Sigorta Kapalı Pazar Pazarı (Sebze-Meyve) pazar, Manisa Yunusemre'deki Muradiye Sebze-Meyve Pazar Yeri pazar, Gaziantep Şehitkamil'deki Özgürlük Uzay Çatılı Pazarı (Sebze) salı, Kastamonu'daki Tosya Belediyesi Sebze ve Meyve Pazarı pazartesi ve İstanbul'daki Çatalca Sebze Pazarı perşembe günü kurulur. Tüm liste için sebze-meyve pazarları sayfasına bakabilirsiniz.